La soluzione magica

Scrivendo la parola “dieta” sul principale motore di ricerca web, vengono fuori circa 130 milioni di pagine, che diventano 450 milioni eliminando l’ultima lettera.

“DIET” per molte persone oggi equivale a DIE, cioè a morire. Di rabbia, di depressione, di sconfitte, di fallimenti, di illusioni, di speranze vane e di promesse non mantenute.

Ci si sente perennemente a dieta e ciclicamente se ne inizia una nuova, passando da un metodo all’altro, andando alla spasmodica ricerca della trovata del momento. Più sono strane più ci attirano. La maggior parte dei pazienti che entra nel mio studio mi racconta sempre la stessa frase: “le ho provate tutte”. Forse è proprio questo il problema, provare. Provare a fare cosa? A seguire delle regole assurde, delle privazioni senza senso, cose illogiche che non fanno altro che annientare la nostra autostima e la fiducia nelle nostre capacità.

A volte penso che molte persone meriterebbero la condizione in cui versano. Perchè spesso si tratta di persone colte, preparate, con una buona posizione sociale ed economica, a cui non manca nulla e capaci di fare ragionamenti difficilissimi. Eppure si perdono in situazioni assurde, ipnotizzate da false credenze e convinzioni che si tramandano nel tempo, mietendo continuamente vittime.

Abbiamo fretta di perdere peso, siamo ossessionati dalla bilancia e soprattutto quando arriva il periodo della prova costume, andiamo alla ricerca dei metodi più strani e più rapidi per ottenere il nostro obiettivo. Naturalmente alla maggior parte delle persone interessa poco se quella perdita di peso sia legata alla riduzione del grasso oppure semplicemente, come quasi sempre avviene ad uno svuotamento muscolare, che porta via con se una buona quantità di liquidi. Per quello dopo una dieta “lampo”, pur rientrando nel vestito sognato, oltre ad essere più tristi e depressi per le rinunce fatte, siamo anche più disidratati e deperiti, condizione ideale per riprendere tutto il peso con l’aggiunta degli “interessi” di li a poco.

Siamo ossessionati dal cibo. Parliamo di cibo a tutte le ore e il cibo è diventato argomento di conversazione in qualunque ambiente. Mangiare è diventato un problema. Siamo continuamente bombardati da messaggi terroristici che orientano le nostre scelte alimentari. Il cibo viene considerato la causa di tutte le malattie, sebbene non vi siano spesso delle prove scientifiche a supporto. Addirittura sentiamo parlare di tumori alimentati dallo zucchero, dalle proteine o dai grassi, a seconda della campana più in voga in quel momento. Sappiamo che quando in eccesso carne, salumi, latte, latticini, zuccheri, soia e molti altri alimenti, aumentano i fattori di crescita e favoriscono l’insorgenza del cancro, agendo da concause, ma ci dimentichiamo troppo spesso dell’importante ruolo della genetica e dell’epigenetica. Ma non sappiamo quale sia il troppo e non lo possiamo sapere, se non in maniera individuale. Perchè ogni persona è diversa. Affermare che il latte fa male significa raccontare una sciocchezza. Perchè non è mai stato dimostrato. Le reazioni sono sempre soggettive. Bisognerebbe poi chiedersi: quale quantità di latte? Quale tipo di latte? Cosa ha mangiato l’animale che produce quel latte? Sono troppe le domande che dovremmo porci, ma è più comodo creare confusione, business e paura. Perchè un paziente che ha paura, diventa un buon cliente. Tra l’altro, la quasi totalità degli studi scientifici sul cibo, non solo non sono longitudinali e quindi non seguono l’andamento della situazione nel tempo (la maggior parte ha una durata inferiore ai 6 mesi) ma si tratta di lavori epidemiologici aperti o a singolo cieco, nel quale il ricercatore non determina l’assegnazione dei soggetti a ciascun gruppo, limitandosi a registrare (osservare) quello che avviene nella realtà. Le conclusioni vengono tratte statisticamente con delle correlazioni, in base alla bravura e alla furbizia dell’equipe di ricerca, spesso con un numero di pazienti esigui. Ad esempio, l’ormai famoso China Study (da cui è scaturito il Best Seller di T. Colin Campbell, eletto a “Bibbia scientifica” dai promotori dell’alimentazione vegetale), nonostante il grande successo mediatico, viene considerato inattendibile dalla comunità scientifica. Si tratta infatti di un ampio studio epidemiologico svolto negli anni Ottanta nella popolazione cinese, per verificare l’eventuale esistenza di un nesso tra determinati cibi e lo sviluppo di malattie cardiovascolari e cancro. Tale studio ha messo insieme una mole rilevante di dati, riuscendo a creare oltre 8.000 correlazioni, un numero considerato eccessivo dagli esperti di statistica, poiché permette di dimostrare qualsiasi teoria preconcetta. Inoltre negli studi epidemiologici rigorosi i legami apparenti di causa ed effetto tra eventi (detti inferenze) sono scartati dagli esperti nel processo di revisione, cosa che non è accaduta China Study, che è pieno di correlazioni apparenti. Tale libro non è mai stato pubblicato su alcuna rivista scientifica e nessuno degli studi riportati è mai stato sottoposto a valutazione tramite il metodo del peer-review. Tra le conclusioni si evince che la caseina, una proteina contenuta nel latte, sarebbe cancerogena, affermazione ripresa anche da altri personaggi e altre filosofie che demonizzano questo alimento. Quello che in realtà invece la scienza ha dimostrato è che la relazione che intercorre tra caseina e neoplasie è analoga a quella fra il cancro e altre proteine, comprese quelle di origine vegetale (soia e altri legumi). A questo, si aggiunge l’evidenza di una ricerca del Prof Schulsinger che circa 25 anni fa dimostrò che le proteine del grano (gliadine e glutenine che producono glutine), addizionate alla lisina, consentono all’organismo di produrre autonomamente la caseina. La lisina è un aminoacido essenziale, che il nostro organismo non è capace di sintetizzare e quindi dobbiamo introdurlo attraverso l’alimentazione per permettere la sintesi delle proteine. In genere tutte le proteine di origine vegetale sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali e per questo hanno un basso valore biologico, a differenza di quelle animali che lo hanno elevato. Nonostante infatti i cereali abbiano una buona quota proteica (in alcuni casi anche fino a 12-13 grammi per 100 grammi), sono poco assimilabili perchè mancano di lisina e treonina. La stessa cosa avviene per i legumi, che mancano di metionina. Questi aminoacidi mancanti vengono definiti “Limitanti”, cioè presenti in una concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno, limitando la sintesi proteica. Proprio per questo, in chi decide di fare una dieta vegetale, è molto importante controllare le fonti e le quantità di lisina, se si vuole aumentare la massa muscolare, oppure assumerla sotto forma di integrazione. Per questo, in chi decide di fare una alimentazione esclusivamente vegetale è importante combinare cereali e legumi (fondamentali anche i semi), dove le carenze vengono reciprocamente colmate (“mutua integrazione”), anche se non sempre si riesce a raggiungere la necessità e spesso i vegani hanno una bassa massa muscolare. Se davvero la caseina fosse cancerogena, non importa se proviene da una fonte animale o è prodotta a partire da un’altra proteina vegetale, quello che conta è la sua presenza. Ma per fortuna questo non è assolutamente vero se non si abusa di cibo. Quindi suggerire di eliminare i latticini dall’alimentazione non ha senso. Affermare che i Paesi dove si consuma più latte sono anche quelli in cui si muore di più di tumore, significa inoltre non tener conto che in Paesi come l’Italia, la vita media è notevolmente più elevata che in Cina. Se vediamo i dati sull’aspettativa di vita elaborati dalla CIA nel 2014, l’Italia raggiunge quasi 85 anni (seconda solo al Giappone), mentre la Cina è oltre il 70° posto con 75 anni, ben 10 di differenza. Dato che l’età è un fattore di rischio importante per lo sviluppo di un tumore e che la maggior parte dei tumori si verificano oltre il 60° anno di età (per questo oggi abbiamo molti più tumori che in passato, grazie anche ad una diagnosi precoce, senza trascurare l’aumento dei fattori di rischio come l’inquinamento, l’eccesso di cibo e la sedentarietà), non possiamo certo paragonare la Cina al nostro Paese.

Tra l’altro nel libro si parlerebbe di abuso di proteine, nonostante gli effetti siano legati alla durata dell’esposizione, all’eccesso e alla predisposizione individuale. Teniamo presente che studi sui gemelli o su componenti della stessa famiglia, in presenza degli stessi fattori di rischio, hanno mostrato effetti completamente differenti. Questo non è legato ne alla fortuna o al caso come tanti potrebbero pensare, ne al cibo o all’inquinamento, essendo lo stesso, ma a costituzione e rischio congenito. Molti tumori infatti e molte malattie, secondo ricerche accreditate sembrano essere già scritte nel Dna e nei geni. Per questo è molto importante la prevenzione, soprattutto in gravidanza (quando una vita sta per nascere) e in allattamento.

Quando quindi Campbell promuove l’abolizione totale di qualsiasi proteina e grasso animale nella dieta, lo fa in assenza di dimostrazioni scientifiche. Tra l’altro anche per la carne e i grassi di origine animale vale lo stesso discorso, sebbene sia importante semplicemente non abusarne, che è cosa ben differente. Perchè è verissimo, come ha confermato l’importante studio EPIC (fatto in Europa e non in Cina) che un abuso di carne potrebbe incidere negativamente sul tumore della mammella, ma non vi è alcuna dimostrazione che anche piccole quantità di questi alimenti possano incidere sui tumori.

Tutto questo significa, che ognuno di voi, può decidere tranquillamente di diventare vegano (vi sono rari casi anche di atleti che scelgono questo tipo di filosofia) per mille motivi personali, ma al momento non vi sono evidenze scientifiche che dimostrano che questa alimentazione sia più salutare, sebbene sia importante ridurre l’abuso di proteine e grassi animali, oggi consumati in eccesso. Il problema però è un altro. Oggi si mangia troppo e a tutte le ore e si trova sempre una buona scusa per farlo. L’offerta di cibo è sempre più elevata e il marketing ci offre le più variopinte soluzioni per acquistarlo. Ma come recita un vecchio detto, “il troppo stroppia”.

Sull’alimentazione viene scritto e raccontato di tutto. Molti studi scientifici riportano ricerche che smentiscono i dati mostrati il giorno precedente, nonostante l’attenzione e la buona fede.

Il motivo di tutto questo è molto semplice. Non viviamo dentro una campana di vetro e dimostrare che la salute sia legata solo al cibo è praticamente impossibile, ancor più se prendiamo un singolo alimento, nonostante si lodino le caratteristiche nutrizionali o si condannino i suoi antinutrienti.

Nonostante i progressi della scienza e la conoscenza della composizione chimica e delle funzioni di molti cibi, è difficile riuscire a tener fede a quello che ci viene raccontato, per diversi motivi.

In primis perchè gli alimenti non sono tutti uguali (ad esempio una mela del Trentino non è uguale ad una del Cile), in secundis perchè il cibo è esposto all’inquinamento che ogni giorno alimentiamo. Purtroppo la salute non è influenzata solamente dall’alimentazione o dall’attività fisica, che sicuramente concorrono allo stato di salute. Bisogna tener conto di molte altre variabili, dal sonno all’individualità, dallo stress alle condizioni economiche e sociali, dal fumo all’alcool, che possono incidere sullo stato di salute o di malattia, sia a breve che medio e lungo termine, a prescindere dal tipo di alimentazione. Se realmente avessimo la concreta conoscenza di cosa mangiare per non ammalarci, avremmo trovato la soluzione a tutto o comunque alla maggior parte dei problemi, dato che a quanto pare, esiste ancora oggi una dieta per ogni malattia. E non si sente parlare di altro.

Purtroppo le leggi del marketing e la scarsa coscienza di medici e soprattutto ciarlatani, che pur non sapendo nulla di alimentazione si ostinano ad insegnarla, non fanno altro che parlare di corretta alimentazione o alimentazione sana. Ma cosa significano realmente questi termini?

Al momento attuale nessuno ha la capacità di dimostrare che un modo di mangiare sia migliore di un altro. Però, più andiamo avanti e più la nostra alimentazione si allontana dalle regole del buon senso e dal modo di mangiare “da cristiani”, come erano soliti dire i nostri nonni.

Per fortuna, nonostante questo, grazie ai progressi della medicina e alla prevenzione inconsapevole che molti di noi praticano quotidianamente, vi è una buona fetta della popolazione che vive bene e a lungo.

Nell’epoca in cui il cibo ha perso valore, la maggior parte delle persone vive di mode e di miti anche nel campo dell’alimentazione, spesso dannandosi e arrivando a stressarsi pur di seguire il proprio credo. Ve lo siete mai chiesti come nascono gli errori e le credenze sul cibo? Perchè se parla un famoso oncologo di alimentazione, pur dicendo scemenze, in molti gli credono? Quanto è valido il suo “ipse dixit” in un campo che non è il suo? Perchè se ne parla uno sportivo famoso in molti lo cercano di imitare? Perchè in televisione si vedono sempre più dibattiti sull’alimentazione tra ciarlatani, personaggi dello spettacolo e persone che sostengono tesi insensate o sono a capo di organizzazioni che si battono contro il nulla?

Prendiamo ad esempio un medico mediaticamente onnipresente, bravo divulgatore e giornalista scientifico, che non beve latte da tempo o che non riesce a digerire i formaggi per via di un colon infiammato, stress e vita frenetica, che decide di scrivere uno o più libri che ne vietano il consumo. Secondo voi, questa persona si è mai posta il problema che tali alimenti sono stati ingeriti ogni giorno dall’Uomo per centinaia di anni, permettendo alla popolazione di moltiplicarsi e sopravvivere alle carestie? Secondo voi si è mai chiesto come mai a lui fa male mentre a migliaia di persone intorno a lui non fa nulla?

Quando parliamo di alimentazione, le prime persone che devono venirci in mente sono i contadini, i pastori, i produttori, gli allevatori, gli artigiani, che hanno tramandato e continuano a farlo numerose tradizioni alimentari.

Ma a qualcosa servirà studiare la storia a scuola? A qualcosa servirà il lavoro di esperti antropologi e studiosi della cultura del cibo, che hanno mostrato che il latte è uno dei primi alimenti dell’uomo?

Vi siete chiesti dove nascono le raccomandazioni nutrizionali? Ad esempio, come viene deciso di “mangiare la carne 1,2,3 volte a settimana” oppure “mangiare il pesce almeno 2 volte a settimana”, oppure “massimo 1 bicchiere di vino al giorno”, “bere 2 litri di acqua” e via dicendo?

In quale testo scientifico è dimostrato che la carne deve essere limitata, i legumi vanno limitati oppure i formaggi fanno male e altre idiozie simili?

Qualcuno per caso si è mai domandato, parlando di carne, formaggi, legumi, pasta o altro a cosa ci si riferisce? O meglio, la carne è tutta uguale? Viene prodotta alla stessa maniera, ha le stesse caratteristiche nutrizionali, mangia le stesse cose, fa male o bene alla stessa maniera a tutte le persone indistintamente? Assolutamente NO.

Quello che viene fatto ogni giorno quando leggete cose del genere ovvero “meglio vegetariani”, “meglio carnivori” o “meglio senza glutine” è mescolare i propri gusti o i propri interessi economici alla scienza. E le ricerche scientifiche vengono indirizzate per ottenere quello che ognuno vuole dimostrare. Chi ha fatto ricerca scientifica, sa benissimo che i risultati non vengono ottenuti per caso, ma si crea una ipotesi di lavoro e si cerca di dimostrarla, grazie al sapiente lavoro dello statistico e all’ausilio della correlazione statistica. Vi siete mai chiesti perchè vi sono popoli che mangiano prevalentemente vegetali e popoli che mangiano prevalentemente carne? Vi siete mai chiesti perchè alcuni popoli quando cambiano le proprie abitudini alimentari spesso vanno incontro a delle patologie? Se molti medici che danno delle diete privative studiassero un po’ di più e si facessero un po’ di domande, molti problemi non ci sarebbero.

Peccato che oggi le diete vanno di moda e chiunque si sente in grado di somministrarle ai propri pazienti o ai propri lettori. Peccato che durante tutto il percorso di sei anni di medicina e chirurgia non viene affrontata nemmeno una lezione inerente la nutrizione.

Per questo c’è ancora molta confusione quando si parla della ormai celebre “alimentazione mediterranea”, la panacea di tutti i mali, promossa da centinaia di studi che sostengono sia la migliore in assoluto. Ma quando proviamo a chiederci, cosa è la dieta mediterranea? Ognuno dice la sua e ognuno scrive il suo libro su questa filosofia, a proprio piacimento, inserendo ricette di gastronomia, che i nostri nonni, non hanno mai mangiato.

Ma la cosa paradossale, è che tutto quello che vogliamo, potrebbe far parte della dieta mediterranea, perfino la pasta fatta con farine raffinate che oggi tutti siamo abituati a mangiare. Perfino i salumi ricchi di additivi, conservanti e coloranti. Per non parlare dei pomodori del Senegal, l’uva del Cile e le merendine con l’olio di palma.

Eppure c’è ancora gente che pensa di dimagrire seguendo una dieta piuttosto che un’altra. Chiunque inventa una “teoria” come si inventa una religione, dove non ci sono mai le prove, o i cui studi sono stati condotti sui topi o in base a dei parametri di comodo, estrapolati in mezzo a mille altri che avrebbero dimostrato il contrario.

Però, nella società in cui viviamo per distinguersi bisogna essere “diversi”. Per questo impazzano le filosofie del “senza”, dove i protagonisti sono, a seconda del periodo glutine, lattosio, grassi, zuccheri, proteine, cerali, carne, uova, formaggi e via discorrendo all’infinito.

Viviamo ormai alimentati dall’ipocondria e dalla paranoia. E le nostre convinzioni si autoalimentano e si tramandano quando, senza mangiare più tutta una serie di cibi, ci sentiamo improvvisamente bene. Stiamo perdendo il buon senso. Abbocchiamo alle favolette costruite ad arte da “alternativi”, che non faranno altro che peggiorare il nostro stato di salute.

Tutti si sentono in diritto di parlare di cibo, decidendo ciò che fa bene o fa male. Tutti vogliono il “cibo di una volta” ma vivono le comodità di oggi. Tutti parlano di cibo “naturale”, senza pensare che tutto viene dalla Natura, perfino il cibo spazzatura e la cicuta.

Anche il vino, la pasta, il pane, il formaggio, l’olio, di naturale non hanno nulla perchè sono tra i più importanti prodotti della trasformazione dell’uomo. Tutti vogliono etica ed etichette ben studiate, senza dimenticare miracolosi rimedi anti-cancro, disintossicazione, pasti sostitutivi, integratori, sale e zucchero colorato.

In un mondo come questo, non bisogna meravigliarsi che le persone pensano di dimagrire con la dieta del pompelmo o del limone, dopo che per una vita hanno fatto bagordi e hanno ingurgitato cibo senza nemmeno masticare, comprando quello che capitava loro a tiro e rimpinzandosi di qualunque cosa trovassero per riempire il proprio tempo e alleviare i problemi.

Naturalmente, considerando che dieta dovrebbe significare cambiare stile di vita per sempre e quindi non ritornare alle abitudini che si avevano prima di iniziare un percorso, per la maggior parte delle persone, cambiare significa sacrificio. Per questo pensano di risolvere i loro problemi con un colpo di spugna, rapido e indolore, a costo di rinunciare per un breve periodo a cena, inviti ed eventi, consapevoli che di li a poco, andranno a sfoggiare i risultati di tanto sacrificio. Il resto però sappiamo tutti come va a finire. Ma l’anno dopo non cambia nulla. Che si chiami digiuno, aloe vera, enteroclisma, ananas, brodini, acque miracolose, erbe naturali, funghi magici, barrette, genetica, bibitoni, buste proteiche, indici glicemici, tisane, sondini, papaya fermentata, tè o caffè verde e altri rimedi pubblicizzati in farmacia o in televisione, poco importa. Se ci dicono che funziona ci proviamo. Perchè siamo italiani anche in questo. Ci crediamo furbi, più del nostro cervello.

Fare la dieta, non significa prendere i migliori cibi e metterli insieme, ma avere una visione d’insieme. Perché nulla fa bene e nulla fa male. Bisogna far suonare bene l’orchestra, non far brillare i solisti.

Altrimenti farete come le squadre di calcio che comprano ogni anno i campioni e alla fine non vincono mai.