Si parla sempre di personalizzazione, di soluzioni definitive, di diete scientificamente provate, ma alla fine le persone continuano ad ingrassare e a stare male. Molte volte, bisognerebbe fermarsi e chiedersi, ma davvero quello che sto facendo è quello che vorrei fare? E’ davvero quello che mi serve, è costruito su misura per me come fosse un vestito?
Teniamo conto che i numeri sono spaventosi, seppure in Italia la situazione è migliore di alcuni altri stati occidentali. Secondo il rapporto “Osservasalute 2013”, emerge che, in Italia, nel 2012, più di un terzo della popolazione adulta (35,6%) è in sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa (10,4%). La percentuale di popolazione in eccesso ponderale cresce all’aumentare dell’età e, in particolare, il sovrappeso passa dal 15,8% della fascia di età 18-24 anni al 45,8% tra i 65-74 anni, mentre l’obesità dal 2,8% al 15,9% per le stesse fasce di età. Secondo i numeri dell’OMS, a livello globale, il numero di bambini obesi o in sovrappeso, con meno di 5 anni di età, è passato da 31 milioni nel 1990 a 41 milioni nel 2014, con un aumento della prevalenza dal 4,8% al 6,1%. Negli ultimi 50 anni, la spettanza di vita alla nascita è aumentata di oltre 10 anni, ponendo l’Italia tra le prima 10 nazioni al mondo, sebbene recentemente pare essere in lieve calo. E a questo si aggiunge la riduzione dell’aspettativa di vita in salute. Già in età giovane adulta, buona parte della popolazione fa uso cronico di farmaci, alcuni per malattie metaboliche o legate alle conseguenze di sovrappeso o stile di vita errato, altri per una finta prevenzione, di cui non avrebbero necessità.
In compenso gli ultracentenari sono molto più che triplicati negli ultimi 15 anni passando da quasi 6 mila unità a circa 20 mila. Un tempo, soprattutto nel Dopoguerra, arrivare a tale traguardo era una chimera e un augurio che si rivolgeva a chi festeggiava gli anni. Oggi è invece una realtà sempre più affermata, nonostante gli acciacchi. Per questo è importante puntare alla prevenzione e al “pro-aging”, che in Italia è praticamente assente.
La dieta è ancora vista come uno strumento per perdere peso o per arrivare in forma all’appuntamento con la “prova costume”. La maggior parte delle persone si rivolge ad uno specialista (o ad un finto specialista) con la speranza di ricevere un miracolo, preferendo una “dieta lampo” ad un percorso di educazione alimentare. Anche in televisione i messaggi sono profondamente pseudoscientifici, andando dal “mangiare poco di tutto”, fino ad aderire ad una delle numerose diete del “senza”. Spesso le buone intenzioni non mancano, ma la scarsa volontà e la pigrizia prendono il sopravvento. Per questo un gran numero di pazienti, si defila subito dopo l’inizio di un percorso per vari motivi. Alcuni pensano che basti un foglio tra le mani per cambiare le sorti di un comportamento decennale errato, altri si rendono conto che il loro problema non è rinunciare al cibo, ma all’atto del mangiare, continuativo e incessante, che scandisce le loro giornate. Disintossicarsi non è la cosa più facile. E’ assurdo che venga trasmesso il messaggio sulla nocività di fumo e alcool e non ci si renda conto di quante vittime possa mietere il cibo. A nessuno viene in mente di condannare l’immagine di una persona obesa mentre fa una abbuffata di cibo, ma tutti si scandalizzano se un bambino fuma una sigaretta o beva un alcolico. Forse un giorno, quando non si avranno vincoli con i produttori di cibo spazzatura, anche tali atteggiamenti verranno condannati. Perchè non inseriamo l’educazione alimentare nelle scuole? Perchè è stata abolita l’educazione civica? Oggi molti giovani e ragazzi non conoscono nulla di cibo, come esso viene prodotto, come arriva sulle nostre tavole. Lo conoscono solamente confezionato dentro una vaschetta sterile del supermercato. Come possiamo pensare di avere un’etica del cibo e un rispetto dei valori? Per questo non bisogna meravigliarsi se, mentre la scienza dell’alimentazione si occupa di come rallentare questa epidemia di obesità, malattie metaboliche e tumori ad essa legati, confrontandosi su temi quali la genetica, l’epigenetica, l’ambiente, i comportamenti umani, lo stress ossidativo, la prevenzione primaria, i mitocondri, gli ormoni, le citochine e via dicendo, la stragrande maggioranza delle persone crede ancora alle favole, alle fasce dimagranti, alle creme anticellulite e altre scemenze, nonostante essi stessi sappiano non avere alcun valore, ma l’effetto decantato dalla pubblicità e dai corpi statuari che il marketing utilizza, rende oggetto di desiderio, sfruttato da criminali con il camice bianco, che pensano più ai guadagni che a rispettare un’etica.
E’ importante capire che non esistono alimenti miracolosi in grado di cambiare le cose, come non esistono cibi in grado di innescare una malattia come molti messaggi vogliono far credere. Mangiare è una visione d’insieme, dove le cose funzionano quando vengono viste complessivamente e in maniera soggettiva. Per questo è fondamentale avere un approccio multidisciplinare a qualunque persona. Non esiste una dieta migliore di un’altra, ne studi scientifici che hanno dimostrato che quando si mangia in maniera corretta, eliminare dei cibi comportasse ulteriori miglioramenti. Ma bisogna tener conto anche di altre componenti dello stile di vita, altrimenti ci si ammala anche se l’alimentazione è iper attenta, sfociando nel disturbo dell’ortoressia, oggi comune a molti regimi alimentari, soprattutto seguiti da persone “fissate” con la salute. Un solo alimento, una categoria di alimenti o un singolo nutriente da soli non hanno il potere di fare nulla, ne di guarire tantomeno di ammalare. Bisogna sempre vedere QUANTO e per QUANTO TEMPO. Oltre a capire il resto. Sarebbe come mangiare bene e rimanere sedentari. Ci si ammala comunque. Teniamo presente che si tende sempre a dimenticare che il tessuto adiposo è a pieno titolo un tessuto endocrino, producendo, attraverso vari passaggi un gran numero di ormoni e sostanze metabolicamente attive. Tra queste, un ruolo preponderante lo ha l’estrone, correlato al tumore della mammella e della prostata. Ma non bisogna dimenticare anche tutte le variazioni di insulina e lo scatenarsi di una insulino resistenza, la quale insieme alla leptino resistenza, è tipica di tutte le persone soggette a numerose diete, con conseguente effetto “yo-yo” o “fisarmonica”.
Ma come mangiano oggi le persone? La nostra alimentazione negli ultimi 50-60 anni si è modificata più che negli ultimi 10 mila anni. A differenza di tutti gli altri animali, mangiamo anche per ragioni che vanno oltre la mera sopravvivenza, e finiamo per mangiare troppo. Questo avviene perché mangiamo male, introducendo nella quotidianità cibi senza sapore, senza stagionalità, raffinati, ricchi di conservanti, di grassi nocivi e spesso addizionati di zucchero, limitando il senso di sazietà, anche quando siamo pieni e grassi. Purtroppo, soprattutto per chi vive fuori casa, ha poco tempo o non si sa organizzare una buona spesa, si finisce con lo scegliere alimenti comodi, ricchi di zucchero e di costi più accessibili.
Per questo la flora batterica, alterandosi, non riesce ad espletare le sue funzioni, anche per la ridotta quota di fibre ingerite, sia solubili che insolubili, scatenando una serie di reazioni che vengono quasi sempre confuse con reazioni avverse al cibo, pur senza una diagnosi. Gli zuccheri, seppur importanti per il nostro cervello e i nostri muscoli, risultano essere in eccesso e derivanti da alimenti con un basso potere saziante e una rapida digestione, oltre al fatto che determinano l’innalzamento dell’insulina e favoriscono l’insulino resistenza. Purtroppo si mangia per abitudine e perchè è l’ora di farlo, anche se non abbiamo appetito. Molte persone infatti, giunta l’ora del pasto, spuntini compresi (nonostante quasi sempre non ve ne sia alcuna necessità, dato che sono solo una scusa per mangiare e retaggio delle diete ipocaloriche), iniziano ad irritarsi e a rallentare la propria efficienza, come se fossero drogati di cibo e confondendo lo stimolo della fame, che in pochissimi avvertono, con una situazione di disagio che scatena la necessità di rimpinzarsi di cibo. Naturalmente si mangia anche per carenze affettive, per disagio, insoddisfazione, spesso senza masticare, degustare e gratificarsi, azioni che vengono ulteriormente peggiorate, quando si pasteggia davanti alla televisione, al cellulare o al computer.
Il cibo ha spesso la sola azione di antidepressivo. Per questo, non ci si sofferma a sceglierlo, ma lo si utilizza quasi come fosse un farmaco o un riempitivo. Succede non solo agli oltre 7 milioni di single, incapaci di organizzare i loro pasti, ma soprattutto ai numerosi studenti universitari, che vivendo fuori casa e non avendo alcuna cultura alimentare o della propria salute ricorrono al take away, pizza kebab, panini con affettati ricchi di nitriti e nitrati (cancerogeni per la trasformazione in nitrosamine) o formaggi finti pieni di sale, stabilizzanti e conservanti dannosi oppure altri pasti squilibrati verso zuccheri e grassi poco salutari, che oggi riempiono diversi angoli dei supermercati e vanno ad aggiungersi ad aperitivi, apericena ed happy hour, dove l’alcool di bassa qualità (spesso consumato quotidianamente), si mescola a finti cibi incapaci di dare senso di sazietà o nutrimento. Per non parlare dell’assenza della colazione (fondamentale per regolare la leptina e la ghrelina, meglio salata che dolce), a volte fatta di solo caffè o al massimo lieviti precotti.
A tutto questo, spesso si contrappone una piccola fetta di popolazione, più consapevole, che si informa su come cambiare rotta, nonostante le notizie provengono spesso da fonti non attendibili e pubblicità ingannevole. Soprattutto negli ultimi tempi, i numerosi messaggi “salutistici” e le campagne pubblicitarie di disinformazione hanno notevolmente modificato il modo di fare la spesa degli italiani, sebbene mentre in passato veniva destinata al cibo gran parte del reddito, oggi, secondo il paniere Istat, le risorse vengono destinate soprattutto ai beni hi-tech. Secondo alcune stime, nonostante le persone oggi mangino a tutte le ore, si va alla continua ricerca del risparmio per beni di prima necessità, incappando sempre più spesso in false convinzioni e ossessioni. Si assiste oggi ad un nuovo approccio nutrizionale, nella consapevolezza che una giusta alimentazione sia lo strumento più adeguato per prevenire e gestire le malattie metaboliche. Sono sempre più le persone che si sentono in dovere di dimagrire, spesso senza essercene bisogno e di fare movimento, creando in questa maniera il boom dei cibi salutari e delle palestre. Si va alla continua demonizzazione di grassi e zuccheri, considerati il male della nostra società, arrivando a demonizzare delle intere liste di cibi contenenti maggiori quantità di questi nutrienti. Per non parlare della ricerca di prodotti “100% naturali”, senza coloranti artificiali, OGM free, senza aromi artificiali, ricchi di fibre , biologici e con aromi naturali, senza capirne realmente il significato e senza avere ne una visione d’insieme, ne una minima cognizione di cosa significhi mangiare. Tra i maggiori risultati di questa confusione, si assiste ad un rapido incremento dei cibi etichettati “biologici”, considerati salutari, “light”, integrali e “senza glutine o lattosio”, che ormai occupano interi reparti nei supermercati, nelle parafarmacie, nei negozi “sportivi”, su internet o nelle farmacie, che stanno diventando delle vere e proprie aziende, ospitando all’interno diverse specializzazioni mediche, da cui scaturiscono prescrizioni di farmaci, cosmetici e alimenti, acquistabili appena finita la visita, quasi sempre senza una reale necessità, nel nome della prevenzione e della paura.
Sono proprio i cosiddetti prodotti “alleggeriti” che oggi rappresentano il vero business, con i loro claims salutistici ben visibili sulle confezioni, che si vantano di avere un tenore ridotto di grassi, zuccheri, sodio, colesterolo, caffeina. Addirittura ve ne sono alcuni che si vantano di essere “senza” nutrienti, senza che nessuno si rende conto che siamo entrati in una società che vive di troppo e quindi trova il modo di pagare di più qualcosa a cui sono stati sottratti i principi nutritivi. Quanti si sono chiesti quale sia la causa del loro stare male o essere ingrassati? Quanti prima di prescriversi una autocura e decidere di comprare un cibo che di naturale non ha nulla (al contrario di quello che scrivono), si sono rivolti ad uno specialista per capire le loro reali necessità o imparare a conoscere le etichette?
C’è gente che ha ancora paura delle fritture, senza capire cosa voglia dire fare bene una frittura e renderla più salutare, utilizzando l’olio giusto (extra vergine di oliva, ricco di vitamina E e polifenoli, che proteggono l’olio dall’ossidazione durante la cottura) alla temperatura giusta, distinguendo tra una frittura casalinga e una acquistata presso un punto ristorazione (oli dei semi estratti con solventi chimici, danneggiando gli acidi grassi e non avendo antiossidanti, cotti per ore e liberando sostanze cancerogene). Addirittura c’è ancora chi acquista patate fritte in busta, formaggi light e latte delattosato, a lunga conservazione e totalmente scremato, che nutre meno di un bicchiere di acqua.
E poi, per sopperire a tutto questo cosa facciamo? Le aziende farmaceutiche invogliano medici e nutrizionisti ad invitare i pazienti ad acquistare delle “soluzioni” a tutto questo. Anzi, grazie alla libera circolazione delle pubblicità sugli “integratori” alimentari, le persone vengon talmente colpevolizzate e raggirate che da sole, senza alcuna diagnosi, si dedicano all’acquisto di multivitaminici o peggio ancora prodotti alimentari “addizionati”, contenti più fibre, calcio, minerali, omega 3 e proteine, considerate ad oggi un toccasana per la salute, alimentando un business, figlio di ignoranza e paura.
Un po’ quello che succede con le intolleranze alimentari. Ci sono ancora persone convinte di ingrassare per la presenza glutine, andando alla ricerca di test genetici, ultimi ritrovati in ordine di commercio, perchè a loro dire la pancia “si gonfia” nel mangiare pasta o pane, senza aver mai preso in considerazione la quantità, la necessità, la masticazione, il tempo dedicato al cibo, la monotonia e gli eventi stressanti che circondano la loro vita, ansia e preoccupazioni incluse.
Purtroppo la popolazione ancora non si rende conto della differenza esistente tra mangiare per stare in salute e soddisfare le proprie voglie o la gola. Addirittura si fa di tutto per esaltare quello che ci piace e demonizzare quello che non ci è congeniale. Del resto, in una società malata dove pur di vendere, vengono esaltate le qualità nutrizionali di singoli cibi, per inserirli in apposite filosofie rivoluzionarie, non possiamo aspettarci di meglio. Questo è nulla in confronto alla presenza di liste di cibi da eliminare ancora consegnate negli ospedali per i pazienti con diabete, colesterolo, gotta e via discorrendo, senza nemmeno conoscere la differenza tra indice glicemico e carico glicemico, basandosi sulle calorie e sulla demonizzazione di grassi e colesterolo alimentare.
Come è possibile non tener conto della visione di insieme della salute e pensare di costruire una alimentazione come se fosse una equazione matematica, demonizzando alcuni cibi poiché contengono nutrienti o antinutrienti e tirando l’acqua al proprio mulino? Tra l’altro come è possibile dire la mela fa bene o fa male, senza tener conto di quante se ne consumano e cosa altro mangia quella persona? Senza conoscere la presenza di pesticidi o altre sostante potenzialmente tossiche?
Oggi uno dei problemi delle carenze e degli eccessi è la poca varietà e la riduzione della biodiversità. Come è possibile creare delle filosofie privative ritenendole scientifiche? Per non parlare dei test, dei protocolli, degli algoritmi creati ad arte per supportarle. Specialmente se a farlo sono professionisti che fino a poco tempo prima sosteneva la tesi contraria.
Come è possibile che ci siano promotori di regimi alimentari definiti innovativi e migliori, per promuovere il loro business si debbano servire di personaggi famosi o vantarsi del fatto che tale regime sia seguito da un atleta, una modella o un attore? Vi ricordo che chiunque è libero di scegliere ciò che vuole per la sua salute, ma la stragrande maggioranza delle persone, atleti e vip compresi, segue una alimentazione normale, onnivora, perchè dotata di buon senso. Invece ci troviamo ad assistere ancora alle prese in giro tra gli adepti alle varie religioni alimentari, dove chi mangia carne prende di mira il vegano mentre fotografa il proprio pasto e viceversa avviene per gli altri. Quello che dovremmo capire è la differenza tra mangiare e nutrirsi. Non è sottile, ma sostanziale. La prima significa scegliere consapevolmente il cibo, l’altra utilizzare le sostanze in esso contenuto. La maggior parte delle persone oggi soffre di eccesso di grasso e ridotta massa muscolare perchè mangia inconsapevolmente e senza criterio, per gestualità. Questo in linea di massima avviene per una minore introduzione di proteine rispetto alle necessità (soprattutto nelle donne, nei giovani e in chi sceglie regimi prevalentemente vegetali), una carenza di grassi salutari come omega 3 e omega 9, con un eccesso di grassi idrogenati e saturi. E’ prassi comune di molti “professionisti” demonizzare le proteine (indispensabili per il funzionamento del sistema immunitario, per i muscoli, neurotrasmettitori, ormoni e cellule), esaltando i cereali, seppur preferendo quelli integrali, e trascurando il fatto che che nella società sedentaria in cui viviamo, la loro necessità sia sempre più ridotta. Il consumo pro capite di zucchero nel 1800 era di 8 kg all’anno, oggi è superiore ad 80 kg. Lo troviamo dappertutto, come additivo, in biscotti, pane, alimenti in scatola, frutta essiccata, succhi di frutta, marmellate e molti altri alimenti sotto forma di sciroppo (con buona pace di chi parla di ritorno al “naturale”, visto che insieme al sale ne è un esempio). Ma questo andrebbe valutato nel singolo soggetto, in base alle reali necessità e utilizzo, senza demonizzare in maniera ingiustificata. Il nostro corpo ha tessuti glucosio dipendenti (come i globuli rossi, privi di mitocondri) e e glucosio preferenziali, che utilizzano come metabolita energetico il glucosio, ma che possono sfruttare anche i corpi chetonici in caso di necessità (come il cervello). In genere, in persone attive, si ha un bisogno massimo di zuccheri di 200 grammi al giorno, di cui la metà per il sistema nervoso centrale, mentre il resto per muscoli, retina, surrene e testicoli, oltre ai citati eritrociti.
Fare una corretta diagnosi è indispensabile, non solo attraverso una valutazione dello stato di nutrizione con strumentazioni quali l’impedenziometria o la plicometria, ma una attenta anamnesi e un esame obiettivo minuzioso, la biochimica clinica e quando necessario altri esami di approfondimento. Nella valutazione nutrizionale del paziente occorre tener conto di tutti i fattori in grado di condizionare l’effetto del cibo quando questo interagisce attraverso i suoi numerosi principi attivi con le nostre cellule. Infatti l’alimentazione va personalizzata in base alle necessità di nutrienti. Non esiste un cibo migliore o un nutriente indispensabile. Inutile fissarsi con un fanatismo alimentare, andando alla ricerca di guaritori, tuttologi e ricercatori che inventano delle loro teorie senza fondamento e senza dimostrazioni scientifiche acclarate, sposate universalmente dalla comunità scientifica. Perchè non è l’ipocondria o le paranoie che devono spingere le persone a cambiare oppure una autodiagnosi. (“prima ero gonfio mangiando la pasta, pane e formaggi. Da quando li ho tolti sto meglio. Quindi sono intollerante”). Cerchiamo di ritrovare buon senso e logica, senza lasciarci suggestionare dal personaggio eletto a “luminare” oppure dal best seller del momento, che ipnotizza le persone con paroloni ed esempi ben studiati a tavolino.
L’ingrediente segreto della salute è la personalizzazione. La terapia alimentare è soggettiva, anche in presenza degli stessi sintomi e della stessa composizione corporea. Per questo le diete più in voga e utili in questo periodo storico, comprese quelle fattibili e condivisibili in molte persone (come la dieta paleolitica, la zona o la metabolica), spesso falliscono nel lungo periodo.
L’alimentazione non è una cosa per fissati. E’ tutto molto più complesso. La personalizzazione è possibile solo se sappiamo usare gli indicatori biologici appropriati, come suggerisce la moderna medicina molecolare. Altrimenti tutto resta teoria. Inutile parlare di cereali integrali se poi acquistiamo farina raffinata addizionata di cruschello o abusiamo di zuccheri e non mastichiamo abbastanza. Inutile abolire il glutine pensando sia il nostro problema, se poi mangiamo cibo di bassa qualità. Dobbiamo capire che mangiare non significa introdurre una compressa di proteine, una di carboidrati e una di grassi. Tutto ingrassa se non viene utilizzato correttamente. Non dobbiamo farne però una questione di inutili percentuali come avviene nelle diete. Che senso ha dire che bisogna mangiare 50% o 30% di carboidrati, se non sappiamo quale sia la reale necessità di quel paziente? Che senso ha parlare di carboidrati di giorno o di sera, se si mangia la giusta quantità? Anzi, dato che la capacità di digerire gli zuccheri rispetto alle proteine è maggiore e richiede meno tempo e tenendo presente che i carboidrati facilitano il sonno per la liberazione di serotonina, meglio mangiarli di sera, se necessari durante la giornata. Soprattutto in chi ha difficoltà del sonno è comunque fondamentale fare una cena leggera per dormire meglio, e mettere a riposo l’intestino. Anche perchè la cronobiologia è fondamentale per stare in salute. Ciascuno dei nostri organi ha un suo ritmo: per dimagrire è importante tenerne conto, dato che quello che si mangia durante il giorno, non viene assimilato alla stessa maniera durante la sera. Gli antichi dicevano “colazione da re, pranzo da principe e cena da povero”. Non bisogna abusare in nulla, nemmeno con le proteine. L’eccesso proteico, viene convertito in glucosio e successivamente in trigliceridi, anche se è difficile eccedere in proteine, dato il senso di sazietà precoce che danno. (i grassi sono importanti perchè il cervello è fatto di lipidi, come anche gli ormoni. Inoltre danno senso di sazietà a lungo termine, sono palatabili e facilitano l’assorbimento di vitamine liposolubili come la A, D, E e K). Mangiare bene è quindi fondamentale perchè la fortuna non esiste. Tutto quello che facciamo, che mangiamo e che ci piace, può essere dannoso o salutare. Dipende soprattutto dalla funzionalità di tre livelli: asse bocca-intestino (masticazione), asse intestino-organi (dipende dalla salute della circolazione) e asse cellule-mitocondri. La salute e la malattia sono il risultato dei nostri comportamenti. Ogni cosa che mangiamo è un veleno oppure un farmaco, sta a noi scegliere. Ogni eccesso, genera malattia.